Coques en salade

Faites ouvrir les coques sur feu vif avec 2 cuillerées à soupe d'eau. Secouez-les pour qu'elles s'ouvrent toutes, puis versez-les dans une passoire et recueillez leur eau, réservez-la.
Lorsqu'elles sont froides, sortez-les des coquilles et lavez-les dans plusieurs eaux froides pour les débarrasser de tout leur sable. Décantez leur eau de cuisson, faites-les macérer dedans pour qu'elles reprennent goût. Ce travail rapidement exécuté s'impose, si l'on veut dessabler complètement les coques.
Préparez une mayonnaise ferme et très relevée. Au moment de servir accommodez-en les coques bien égouttées. Servez saupoudré de cerfeuil et de persil hachés fin. Des oeufs durs coupés en quatre agrémentent cette salade.