Sanglier sauce moscovite

Faites fondre tous les éléments, finement émincés, dans 3 cuillerées d'huile. Ajoutez le vin et le vinaigre, cuisez à petits bouillons pendant 30 minutes. Laissez refroidir. Ajoutez l'huile, versez sur le cuissot enduit d'une cuillerée à soupe de sel dans un récipient où il sera presque recouvert. Laissez mariner quatre ou cinq jours en retournant souvent. Epongez le cuissot, faites-le dorer profondément sur toutes ses faces avec la poitrine coupée en petits lardons.
Mouillez à mi-hauteur avec de la marinade passée. Mettez au four chaleur moyenne (200° C, 5-6 au thermostat). Retournez souvent. A mi-cuisson, couvrez. En fin de cuisson, versez le jus de cuisson dans une casserole, conservez le cuissot dans son vase de cuisson, ouvert et au four, en l'arrosant de jus de temps en temps pour le glacer.
Ajoutez au jus le reste de la marinade avec ses éléments. Faites réduire de moitié à grands bouillons, passez, pressez pour recueillir tous les sucs.
Relevez le goût avec du poivre frais moulu. Ajoutez le madère tiède où auront gonflé les raisins, les pignons, et une cuillerée à entremets de fécule, délayée dans un peu d'eau et ajoutée hors du feu.
Faites bouillir. Au moment de servir ajoutez hors du feu le beurre fractionné en fouettant pour velouter la sauce. Servez avec une purée composée de 2/3 de céleri-rave, 1/3 de pommes de terre et de pommes fruits cuites au beurre.