Gibelotte de garenne

Faites mariner le lapin pendant 6 à 8 heures. Il gagnera en saveur. Dans une terrine, mettez le lapin coupé, les échalotes, les oignons coupés en deux, le bouquet riche en thym, sel, poivre, 4 clous de girofle, le vin et l'huile.
Remuez. Mettez au frais pendant 6 heures au moins. Égouttez le lapin, épongez-le. Recueillez toute la marinade.
Dans la cocotte, faites fondre et dorer la poitrine coupée en lardons, à feu modéré pour que la graisse ne brunisse pas.
Retirez les lardons, réservez-les. Dans leur graisse, faites revenir le lapin, saupoudrez avec la farine, faites-la dorer quelques minutes en remuant, mouillez avec toute la marinade, complétez avec de l'eau pour que le liquide recouvre les chairs et la chair de la tomate.
Amenez rapidement à ébullition, baissez le feu, couvrez, faites mijoter très doucement pendant 1 heure. A mi-cuisson, ajoutez les lardons.
Pendant ce temps, faites suer les girolles dans 2 cuillerées à soupe de beurre. Lorsqu'il ne reste plus d'eau, 1/4 d'heure avant la fin de la cuisson, ajoutez-les avec leur cuisson au lapin.
Faites cuire les oignons dans le reste du beurre à feu doux. A mi-cuisson, saupoudrez-les de sucre, faites les glacer et dorer jusqu'à cuisson complète. 5 minutes avant la fin, ajoutez-les au lapin.
Servez, débarrassé du bouquet et des gros oignons.