Aspics de foies de volailles

Ecrasez finement l'échalote, faites-la fondre dans le beurre avec le thym effeuillé, à feu modéré, jusqu'à ce qu'elle soit en crème, puis ajoutez les foies séparés en deux.
Faites-les sauter rapidement jusqu'à ce qu'ils soient fermes, mais encore rosés à l'intérieur, salez, poivrez, mouillez avec le cognac.
Retirez du feu, couvrez, laissez infuser quelques minutes, mettez au frais jusqu'à ce qu'ils soient bien froids et tout enrobés de leur cuisson.
Préparez la gelée selon le mode d'emploi, laissez-la refroidir. Remplissez les moules à aspic avec les foies, couvrez de gelée froide sur le point de prendre. Mettez au frais plusieurs heures.
Démoulez en frappant l'aspic dans le creux de la main, déposez-le sur le plat de service garni de verdure et de quarts de tomates.
Pour garder la gelée transparente dans cette délicieuse préparation, les foies doivent être très froids et la gelée sur le point de prendre lorsqu'on les met dans leurs moules.