Canard à l'orange

Préparez le canard, et mettez-le à cuire 50 minutes environ, en l'arrosant très souvent. Confectionnez la sauce 15 minutes avant la fin de la cuisson du canard.
Mettez dans une petite casserole le vinaigre, le sucre, et faites réduire, jusqu'à obtention d'un caramel blond. Ajoutez alors 4 dl de bouillon de viande (ou fond de veau).
Laissez réduire doucement, sur le coin du feu. Zester 3 oranges à l'aide d'un couteau économe. Taillez-les ensuite en petits bâtonnets dans une casserole avec de l'eau froide, et portez à ébullition, pendant 5 minutes, afin d'éliminer le goût amer.
Refroidissez-les, égouttez-les et réservez-les sur une assiette. Prenez ensuite 3 oranges, et pelez-les à vif. Prélevez délicatement les quartiers, à l'aide d'un petit couteau, et réservez-les.
Dégraissez, mouillez avec du vin blanc, du Madère, et le bouillon. Laissez-le mijouter sur le coin du feu. Incorporez dedans la préparation de sucre et de vinaigre, plus les quartiers d'oranges.
Délayez la fécule dans un peu de sauce Madère, et ajoutez-la à la sauce. Faites bouillir, retirez du feu, et mettez une cuillerée de moutarde et les zestes.
Dressez le canard, entouré de tranches d'oranges, et nappez de sauce.