Bourride de lotte et de légumes

Retirez la peau de la lotte et le cartilage central. Taillez la chair en escalopes de 2 cm. Placez au réfrigérateur.
Pour le fumet, faites suer l'échalotte émincée avec le beurre. Ajoutez le cartilage de la ltte coupé en morceaux, versez le vin blanc et laissez frémir 5 min. Couvrez d'eau et faites cire 20 min à feu doux. Passez ce qui reste de jus au chinois.
Epluchez les légumes, à l'exception des tomates. Emincez le fenouil. Coupez carottes, courgettes et poireau en dés. Mettez carottes, oignons, poireau et fenouil dans une sauteuse. Versez une partie du fumet, laissez mijoter 10 min. Répétez l'opération avec les courgettes et faites chauffer 15 min.
Posez les filets de lotte sur les légumes, ajoutez les tomates entières, couvrez et poursuivez la cuisson 10 à 15 min.
Répartissez légumes et poisson dans des assiettes.