Sauce poivrade

Faites chauffer l'huile.
Dès qu'elle fume ajoutez oignons, carottes, gibier et bouquet grossièrement hachés.
Faites blondir à petit feu, puis ajoutez les échalotes émincées.
Dès qu'elles sont transparentes, mouillez avec le vinaigre et le vin.
Faites réduire de moitié à feu modéré.
Avec la farine et le beurre, faites un roux brun.
Mouillez-le avec les 2/3 du bouillon, faites bouillir en remuant, puis ajoutez le contenu de la première casserole.
Laissez cuire à petits bouillons pendant 1 h en écumant de temps en temps.
10 mn avant la fin, ajoutez 12 grains de poivre écrasés.
Passez à la passoire fine.
Pressez le résidu pour extraire tout le suc, rincez avec un peu du bouillon restant.
Remettez à cuire à petits bouillons encore 45 à 50 mn en écumant jusqu'à ce que la sauce soit propre.
De temps en temps, ajoutez quelques cuillerées du bouillon restant froid pour éviter la trop grande réduction et faciliter la remontée de l'écume.
A la fin goûtez, salez et au moment de servir, hors du feu, ajoutez le beurre en deux fois en fouettant.
A partir de cette opération la sauce ne doit plus bouillir.