Canard au bourgogne

Faites couper le canard en morceaux.
Détaillez le lard en petits lardons que vous ferez blanchir 5 mn à l'eau bouillante.
Dans la cocotte, faites suer les lardons bien épongés pour qu'ils donnent leur graisse.
Retirez-les, mettez en attente.
Dans leur graisse, faites revenir le canard sans son foie, jusqu'à ce que les morceaux soient raidis mais non colorés.
Mouillez avec le vin pour recouvrir toutes les chairs, au besoin ajoutez un peu d'eau.
Salez, poivrez, muscadez, ajoutez le bouquet garni, les échalotes et l'ail écrasé.
Couvrez.
Faites mijoter à très petit feu pendant 1 h 15, puis ajoutez les lardons.
Laissez cuire encore 30 mn.
Les chairs doivent être cuites.
Pendant ce temps, faites blanchir les petits oignons dans très peu d'eau bouillante, épongez-les, continuez la cuisson à découvert au beurre, avec une petite cuillerée à soupe de sucre et une goutte de vinaigre à très petit feu.
Ils vont cuire et se glacer.
Blanchissez les champignons à l'eau citronnée pour qu'ils restent blancs.
Lorsque le canard est cuit ajoutez ces deux éléments, veloutez la sauce au beurre manié avec la farine, ajouté par fractions dans la sauce, hors du feu.
Faites bouillir puis ajoutez le foie très finement écrasé avec la fine champagne et ne faites plus bouillir.
Servez décoré de triangles de pain de mie dorés au beurre.