Cailles en compote

Faites tremper le ris de veau 2 h à l'eau fraîche pour le débarrasser des taches de sang, et faites-le blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée.
Rafraîchissez-le à l'eua froide, épluchez-le à fond.
Dans une bonne cuillerée à soupe de beurre, faites revenir las cailles à feu modéré pour que le beurre ne brunisse pas.
Retirez-les.
Faites aussi revenir, sans colorer, le ris de veau coupé en morceaux assez gros.
Retirez-le.
Faites fondre les champignons émincés, passés au citron, dans la même casserole jusqu'à ce qu'ils aient évaporé leur eau.
Remettez tout ensemble avec le morceau de jambon, mouillez avec le champagne, la fine et quelques cuillerées d'eau de cuisson du ris, ajoutez le bouquet, salez, poivrez, couvrez.
Faites mijoter à très petit feu pendant 30 mn.
Retirez les cailles et le ris, réservez-les au chaud.
Retirez le bouquet et le jambon qui n'est là que pour corser la sauce, dégraissez-la au besoin.
Ajoutez-lui la farine délayée dans un peu d'eau froide, faites épaissir, puis ajoutez le concentré de tomate, la crème et la truffe coupée en allumettes.
Donnez un tour de bouillon, rectifiez l'assaiaonnement, remettez cailles et ris, laissez macérer 10 mn sans bouillir.
Servez en disposant les cailles, alternées avec les morceaux de ris, nappez de sauce.