Bourride

Faites le court-bouillon avec tous les éléments, le vin blanc, 1 l 1/4 d'eau et la tête de congre coupée en morceaux.
Faites cuire 20 à 25 mn, passez, pressez puis retirez tous les sucs.
Laissez tiédir, mettez la lotte, cuisez-la 10 à 12 mn puis ajoutez les autres poissons tronçonnés.
Faites reprendre l'ébullition et maintenez la cuisson frémissante pendant 10 mn environ.
Les poissons doivent être cuits à point sans se défaire.
Retirez les poissons, tenez-les au chaud, passez à nouveau le bouillon.
Faites l'ailloli.
Prélevez-en 1/3 que vous présenterez sur la table.
Dans les 2/3 restants, ajoutez un à un les jaunes d'oeufs en mélangeant à la cuillère en bois.
Incorporez petit à petit le bouillon chaud, remettez sur le feu, faites prendre comme une crème anglaise sans bouillir et aussitôt que le bouillon nappe la cuillère, versez en soupière.
Présentez avec des tranches de pain séchées au four et l'ailloli en saucière.