Lapin à la fine

Faites couper les lapins par votre fournisseur.
Dans une sauteuse, mettez une cuillerée à soupe de beurre, une d'huile, faites dorer les lapins sans hâte pour que la matière grasse ne brûle pas.
A mi-dorure, ajoutez les oignons, pour qu'ils blondissent aussi.
A la fin, poivrez, mouillez avec la fine, ne flambez pas.
Couvrez, faites cuire à très petit feu.
Au bout de 30 mn un jeune lapin est cuit, vérifiez, prolongez la cuisson s'il y a lieu.
Maniez une cuillerée de beurre avec une cuillerée de farine.
Vérifiez s'il y a lieu de dégraisser la sauce.
Ajoutez la crème, donnez un tour de bouillon puis hors du feu, ajoutez le reste du beurre manié par fractions en le délayant dans la sauce.
Faites bouillir pour épaissir, mais la sauce peu abondante doit être veloutée, non épaisse.
A partir de ce moment, ne laissez plus cuire et si l'émulsion laissait remonter de la graisse il faudrait ajouter de l'eau bouillante par cuillerée en remuant.
Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, servez.
Accompagnez de petits pois, haricots verts, beignets de courgettes ou pommes sautées.