Coquilles de poisson

Dépouillez de tous ses déchets le poisson cuit au court-bouillon.
Coupez-les en dés.
Emincez les champignons, arrosez-les de jus de citron, pour les garder blancs.
Coupez finement les échalotes, faites-les fondre à feu doux dans le beurre, ajoutez les champignons.
Lorsqu'ils ont évaporé leur eau, saupoudrez-les avec deux cuillerées à soupe rases de farine.
Laissez-la cuire en remuant pendant 2 mn, mouillez avec la crème et la même quantité de court-bouillon passé ou de vin blanc.
Laissez mijoter 15 mn.
Salez, poivrez, muscadez.
Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs, délayés avec quelques gouttes de jus de citron et le poisson.
Remplissez les coquilles, saupoudrez légèrement avec la chapelure mélangée au fromage.
Mettez à four chaud pour servir brûlant et légèrement doré.
Si vous ajoutez des moules, mettez-en quatre ou cinq par coquille, faites-les ouvrir sans utiliser leur eau et sans leurs coquilles, ajoutez-les en même temps que le poisson.