Civet de lièvre

Faites dépouiller le lièvre en recueillant le sang dans une cuillerée à soupe de vinaigre.
Réservez le foie.
Faites mariner pendant quelques heures le lièvre découpé, avec le cognac et l'huile d'olive, un oignon coupé en rondelles fines, sel, poivre.
Dans la cocotte, faites un roux blond avec 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 grosses cuillerées à soupe de farine.
Mettez les morceaux pour qu'ils soient saisis, mouillez avec le vin et le fond de marinade.
Ajoutez le bouquet, l'oignon, l'ail.
Couvrez, laissez mijoter à très petit feu pendant 2 h 1/2 au moins.
Coupez le lard en lardons, faites-les blanchir 3 mn à l'eau bouillante puis, une fois épongés, blondir lentement sans matière grasse.
Réservez-les.
Dans leur graisse et une cuillerée de beurre, faites revenir à feu modéré les petits oignons (préalablement blanchis), saupoudrés d'une cuillerée à café de sucre.
Laissez-les cuire lentement non couverts.
Faites rissoler les champignons au beurre.
Au moment de servir, retirez les morceaux de lièvre et posez-les dans le plat de service.
Mettez oignons, lardons, champignons dans la sauce.
Donnez un tour de bouillon.
Hors du feu, ajoutez le foie écrasé dans le sang, remuez.
Versez dans le plat.
Servez avec des nouilles au beurre.