Sauce madère

Demandez à votre boucher 200 g de parures maigres et une petit morceau de pointe de filet.
Détaillez-les en très petits morceaux.
Dans une cocotte, sur feu moyen, faites revenir ensemble viande, échalotes, oignons, thym, laurier, persil dans une cuillerée à soupe de beurre.
Arrosez avec le cognac, sans flamber, puis mouillez avec le madère et une grand verre d'eau.
Salez, poivrez, couvrez, faites mijoter 25 à 30 mn.
Passez et pressez le résidu pour recueillir tout le suc.
Dans la cocotte nettoyée, faites fondre 1 cuillerée à soupe de beurre, ajoutez la farine, laissez-la brunir en remuant.
Mouillez avec la sauce, faites bouillir.
Cette sauce doit être veloutée, non épaisse, allongez-la d'eau bouillante versée sur les résidus de la passoire.
Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une pincée de muscade, tenez au chaud.
Au moment de servir, ajoutez hors du feu, dans la sauce très chaude, deux noix de beurre l'une après l'autre, en fouettant.
Versez dans la saucière chaude.