Champignons sautés

Choisissez des champignons bien blancs au chapeaau encore fermé.
Petits, gardez-les en tiers; gros, coupez-les en 4 ou en 6 mais pas en lamelles.
Coupez les bouts terreux des queues des champignons, jetez-les au fur et à mesure entiers dans de l'eau citronnée.
Lavez-les deux fois.
Egouttez-les, épongez-les.
Entiers ou coupés, mettez-les à la poêle dans le tiers du beurre et le jus d'1/2 citron.
Faites cuire à feu moyen à découvert en remuant souvent jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et que les champignons ne reposent plus que dans du beurre.
Ajoutez le reste du beurre, salez, poivrez, laissez rissoler à tout petit feu jusqu'à ce que les champignons soient cuits sans que le beurre blondisse.
Au moment de servir, saupoudrez de persil aillé ou non selon votre goût.