Rognons de veau à la crème

Laissez les rognons entiers s'ils sont de même taille ou coupez-les en deux en longueur.
Débarrassez-les de leurs peaux et canaux.
Faites fondre le beurre.
Déposez les rognons, faites-les raidir à feu modéré sans laisser colorer le beurre.
Dès que les rognons sont colorés sur toutes leurs faces, arrosez-les avec le cognac, mettez le couvercle.
Faites chauffer une seconde, sortez du feu, laissez macérer 10 mn.
Retirez les rognons, gardez-les au chaud.
Faites réduire le jus de moitié.
Salez, poivrez, râpez une petite pointe de muscade.
Mettez la crème dans laquelle vous aurez délayé la fécule.
Laissez mijoter encore quelques minutes sans couvercle, en grattant le fond pour délayer tous les sucs.
Ajoutez les rognons dont vous aurez observé le degré de cuisson.
Ils doivent être saignants non crus, mais surtout pas trop cuits, l'excès de cuisson les durcissant.
Gardez au chaud sans cuire jusqu'au moment de servir.
Si vous ajoutez de la moutarde, faites-le au moment de servir, dans la sauce bouillante.