Sauce et farce bolognaise

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et à petit feu faites fondre le jambon finement haché avec sa graisse.
Lorsqu'il commence à blondir ajoutez le bifteck haché fin, et, quelques minutes après, les champignons, la carotte, les oignons et la côte de céleri finement hachés également.
Faites revenir 5 mn en remuant puis mouillez avec le vin.
Laissez cuire sans couvercle à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le vin soit évaporé.
Saupoudrez d'1 bonne cuillerée à soupe de farine, mélangez, faites roussir, ajoutez la chair des tomates, le persil, le thym et la marjolaine hachés, salez, poivrez, muscadez.
Mouillez de quelques cuillerées à soupe d'eau, couvrez.
Laissez mijoter jusqu'à ce que les tomates fondues fassent une crème avec le mélange des viandes.
Laissez tiédir, ajoutez 1 cuillerée à entremets de parmesan, rectifiez l'assaisonnement.
Cette préparation est la base de la sauce bolognaise que l'on obtient moins épaisse en ajoutant avec les tomates un autre verre de vin.