Sauce Vénerie

Dans 2 noix de beurre faites revenir, sans prendre couleur, les côtes de céleri, le bouquet, les parures hachées grossièrement.
Mouillez avec le vin.
Laissez mijoter et réduire de moitié sans couvrir.
Passez, pressez le résidu.
Remettez sur le feu avec le sel, le poivre, la muscade.
Liez avec la fécule délayée dans de l'eau froide.
Faites épaissir.
Ajoutez le cognac et 2 cuillères à soupe rases de gelée de groseille.
Hors du feu, ajoutez le beurre par fractions, fouettez-le.