Côtes de porc charcutière

Salez et poivrez les côtelettes, mettez-les en attente.
Hachez les oignons, faites-les fondre lentement dans une petite cuillerée de saindoux.
Lorsqu'il est transparent ajoutez la farine.
Laissez cuire en remuant jusqu'à ce que la farine commence à blondir.
Mouillez avec le vin blanc froid versé d'un seul coup.
Faites bouillir en remuant, ajoutez un verre d'eau et laissez mijoter à très petit feu en écumant et en remaunt pour que le fond n'attache pas.
La sauce doit réduire d'un tiers en 30 mn.
Salez, poivrez après réduction.
Faites dorer les côtelettes à la poêle au saindoux brûlant.
Dès qu'elles sont colorées des deux côtés, baissez le feu pour terminer la cuisson lentement 12 à 15 mn.
Déposez-les dans le plat de service.
Videz la poêle de toute sa graisse, déglacez les sucs caramélisés du fond avec 1 ou 2 cuillerées d'eau chaude, grattez avec le dos d'une fourchette, versez le jus obtenu dans la sauce avec la moutarde et les cornichons.
Faites chauffer et servez en saucière.