Beurre blanc

Choisissez du beurre salé à la motte. Moins il est épuré, plus sûre est la réussite.
Comptez 100 g par personne pour les trois premières personnes, 50 g pour les autres.
Dans une casserole, assez grande et à fond arrondi, mettez le vinaigre et les échalotes finement hachées.
A feu modéré, faites-les cuire jusqu'à ce que le vinaigre soit évaporé.
Pendant ce temps, divisez le beurre en fractions grosses comme des noix.
Ajoutez-le par 5 ou 6 morceaux, remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit en crème.
Ajoutez la même quantité sans cesser de tourner, et surtout sans laisser bouillir, jusqu'à avoir mis tous les morceaux de beurre.
Avec un fouet battez et faites mousser jusqu'à ce qu'il soit chaud mais non brûlant.
Poivrez.
Faites attendre au bain-marie.
Servez en saucière chauffée.