Lotte à l'américaine

Hachez les oignons, les échalotes et l'ail. Mettez-les dans la cocotte avec 1 cuillerée à soupe d'huile. A tout petit feu, faites-les fondre en les remuant souvent pour qu'ils deviennent transparents sans prendre couleur. Pendant ce temps, faites blondir à la poêle dans l'huile d'olive restant, la lotte coupée en gros cubes et farinée. Elle va perdre beaucoup d'eau. Faites-la évaporer à grands bouillons, au besoin, jetez-la et remettez un peu d'huile, pour finir de colorer.
Arrosez avec le cognac, grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs caramélisés, flambez, videz dans la cocotte, mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet, les tomates épluchées, épépinées et coupées en morceaux, le sucre, le concentré de tomate. Salez, poivrez. Amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu pour laisser mijoter à petit feu pendant 20 à 25 minutes, après avoir ajouté une petite pincée de cayenne. Servez accompagné de riz créole et du même vin blanc que celui de la cuisson.