Beurre d'anchois

Achetez des anchois au sel.
Lavez-les, faites-les tremper 30 mn, puis séparez les filets, enlevez la peau et toutes les arêtes sous le robinet.
Epongez-les.
Ecrasez-les au mortier avec la gousse d'ail.
Faites-en une crème fine.
Ajoutez le beurre par fractions, malaxez, écrasez, poivrez légèrement.
Ce beurre d'anchois, qui peut être conservé au moins 3 semaines à l'abri de l'air au réfrigérateur, gagne en parfum à attendre quelques minutes avant d'être consommé.
Pour le servir chaud, faites-le fondre au bain-marie en fouettant. Pour raffiner, vous pouvez passer le beurre à travers un tamis de nylon, en le travaillant au pilon, pour le débarrasser des fragments d'anchois.