Lexique
- rable
- Partie inférieure et charnue du dos du lapin.
- réduire
- Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
- réserver
- Mettre de côté une partie de la préparation, en attendant de pouvoir dresser les assiettes, ou réaliser la seconde partie de la recette.
- revenir
- Colorer une viande dans un corps gras.
- rissoler
- Faire sauter un aliment en le colorant légèrement.
- roux
- Elémant de liaison fait à partir de beurre et de farine.
