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Aerlyn

Messages : 1
Inscrit le : 08/11/2008
Posté le 08/11/2008 à 23:32:09 Message N°1 #
Bonjour à tous je viens de m'inscrire sur ce forum. J'ai lancé ce sujet pour avoir un peu vos avis et votre expérience à tous.

Je suis en terminale hôtelière et je possède chez moi une petite panoplie de Global (6) et je serais tenter d’acheter un global avec un affutage d’un seul coté style G-11 (sashimi) ou G-7 (Deba). Mais je ne sais pas si pour l’entretien, affutage, s’il doit être différent par rapport aux autres couteaux. Sachant que j’aiguise ceux que j’ai avec une pierre japonaise (grain moyen et fin). Il est difficile de trouver ce genre d’info sur le net, il n’y a pas beaucoup de site voir presque aucun ne parlant de l’aiguisage des couteaux japonais.

J’espère que quelqu’un pourra m’éclaircir sur ce sujet. Merci a tous !
=) =)
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cuisto

Messages : 4
Inscrit le : 14/08/2009
Posté le 07/03/2010 à 09:30:37 Message N°2 #
Bonjour,

Pour les couteaux Japonais deba et yanagiba qui ont un côté plat et l'autre biseauté, il faut les aiguiser avec un angle de 15 degrés, mais à 30 % côté plat et 70% côté biseauté... pour faire simple l'aiguisage côté biseauté sera de 5 degrés donc la lame sera presque à plat sur la pierre lors de l'aiguisage... et 10 degrés coté plat, donc lame un peu plus relevée par rapport à la pierre. Tout ca c'est de la théorie, car en pratique j'aiguise les miens comme des lames ordinaires, et avec une finition au cuir, ils rasent les poils de bras et tranchent comme des rasoirs !
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service

Messages : 3
Inscrit le : 21/01/2009
Posté le 27/03/2010 à 09:41:42 Message N°3 #
Pas tout à fait d'accord.
Pour les lames ambidextres japonaises uniquement : 15 à 20 ° de chaque côté, il existe des guides dans le commerce qui se fixent sur les lames donnant l'angle. L'angle est plus accentué pour les couteaux allemands ou français (ce qui les rend plus difficiles à aiguiser). Technique :
http://www.chroma-france.com/chroma/index.php?p=aiguisage-couteaux
Pour les couteaux biseautés c'est encore plus facile, n'aiguiser que le côté biseauté (l'angle est prédéfini) puis repasser légèrement (éviter de reformer du morfil de l'autre côté ;) le côté plat pour redresser.
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