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balthazar

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Posté le 01/03/2008 à 18:09:34 Message N°1 #
boujours
je suis apprenti cuisinier chez joel robuchon,
un de mes collegues va au japon et rammene des couteaux
pour ma part je pencer a m'équipper (pour les 10 ans a venir)
avec des couteaux en carbone et je voulais savoir les problemes qu'ils représente (notamment rapport a la rouilles)

(misono suede steel)http://tinyurl.com/ycr6zh2


parcourir le site pour trouver les misono

merci de me repondre
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pwet

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Posté le 04/03/2008 à 01:22:54 Message N°2 #
salut,
je suis un grand fan des couteaux japonais et ceux en acier au carbone (et non en carbone) en particulier!
le plus gros problème avec cet acier est l'entretien. en fait il ne s'agit de rien de plus que des règles d'hygiène de base du genre laver son couteau entre chaque travail, bien le sécher, ne pas le laisser trainer dans la plonge(lol!)etc...attention cependant dans tous les cas une couche d'oxyde va se former et elle est benefique ! certains l'aident meme a se former en coupant des oignons, citrons, pamplemousse (ce que j'utilise) ou autre aliments acides apres afutage

sinon il se peut qu'il y ait des problemes de conservation juste apres l'aiquisage sur des aliments acides mais c'est plus theorique que pratique, et dans tout les cas le probleme ne se pose plus des que la lame a repris sa "patine" (couche d'oxyde) a moins que tu laisse des echalottes ciselées en mise en place pour la semaine je ne pense pas que tu rencontre de problemes
un rappel pour la forme : les couteaux japonais ne sont pas prevus pour etre "aiguisés" au fusil mais je pense que tu le sait deja !
pierres a eau japonaises fines ou pierres de coticule belge hautement recommandés

sinon bon courage dans ton apprentissage ! n'hesite pas a me mailer si tu as une question j'ai un tres bon site de vente aux USAou tu peut avoir de tres bons prix avec le taux de change et des frais de port a 7usd !
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pwet

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Posté le 04/03/2008 à 01:30:23 Message N°3 #
on ne peut pas editer donc je reposte je n'avait pas fait gaffe mais tu connais deja jck ! koki est genial si tu parle un minimum anglais n'hesite pas a le contacter par mail il te repondra volontier et il est de tres bon conseil

j'y pense si tu veux te faciliter la vie en gardant les qualités de l'acier au carbone je te conseille les HIROMOTO tenmi jyuraku sur jck :ils ont un coeur en acier au carbone bien meilleur que les misono et une couverture en acier inox pour faciliter l'entretien en fait seul 1cm env. d'acier au carbone est exposé au niveau du tranchant et ce pour un prix comparable

tu verras pour chaque modele/taille il y a 2 references celle qui fini par AS est en acier au carbone japonais (aogami super un des meilleurs !) et cellequi finit par G3 est en acier inox de bonne qualité egalement mais moins dur et moins facile a affuter
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balthazar

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Posté le 05/03/2008 à 21:21:53 Message N°4 #
merci beaucoups pour tes reponces que je vais suivre avec attention
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balthazar

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Posté le 05/03/2008 à 22:27:06 Message N°5 #
Re
les couteaux finisent par "as" sont ce avec le manche en bois clair : style traditonnel ,ou on peut choisir le manche que l'on desire ( je prefere le manche type occidental )
(j'ai des lacunes en anglais en le traducteur google fait du mots a mots )
merci de ton aide pwet.
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pwet

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Posté le 09/03/2008 à 03:32:58 Message N°6 #
sur la page d'accueil >product >hiromoto >tenmi jyuraku series
et non les as et g3 sont identiques seule la lame change d'ailleur en regardant bien tu voit bien sur les fotos la demarcation entre le tranchant en acier au carbone plus sombre (qui va se patiner!)et la couverture en inox plus brillante

le dernier couteau proposé est le un AS mais avec manche traditionel (wa)ca donne des couteaux plus leger, le poid est plus porté sur la lame on aime ou pas c'est pratique pour le mouvement classique d'eminceur avec la pointe qui ne quite pas la planche mais bon y'a que le 300 de proposé c'est tro long pour moi !

en tout cas bon choix! j'ai un petty (genre d'office chez eux) dans leur gamme economique (27€ port compris !! :) )et c'est deja un regal un amis a 2 AS j'ai eu le plaisir de les lui affuter et je te garanti que bien affuté c'est des rasoirs, en plus lui n'est pas pro mais cuisine tous les jours et ca fait 2 semaines qu'il a pas touché le fil c'est un des avantages du carbone ca tien mieux le fil qu'un inox courant


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pwet

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Posté le 09/03/2008 à 16:07:46 Message N°7 #
c'est normal de pas voir tout le texte ou c'est moi ?
il faut que je dezoome en tout petit caracteres pour
tout voir sinon c'est hors du cadre ...chiant !
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balthazar

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Posté le 12/03/2008 à 22:27:23 Message N°8 #
j'ai quelques questions pour toi pwet.
quand tu dit: "d'ailleur en regardant bien tu voit bien sur les fotos la demarcation entre le tranchant en acier au carbone plus sombre (qui va se patiner!)et la couverture en inox plus brillante"
Quesque la patine?

Et comment reconnaitons la couche d'oxyde, a quoi sert elle

merci d'avance
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brezeme

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Posté le 16/03/2008 à 11:27:25 Message N°9 #
Amateur de couteaux japonais, je seconde pwet dans sa recommandation pour les Hiromoto Tenmi Jyuraku. Il s'agit probablement des tout meilleurs couteaux semi-artisanaux actuellement, et disponibles en style occidental. Les Haiku, Kaï et autres Global ne jouent réellement pas dans la même division...
On trouve mieux en matière de tranchant mais il faut aller vers des productions artisanales et où la couche tranchante est constitué de shirogami (white paper steel) en lieu et place de la couche Aogami super des Tenmi Jyuraku AS. Prix sans commune mesure et entretien extrèmement délicat.
Pour ce qui est de l'affutage, je vous recommande les pierres artificielles de la marque Shapton. Elles taillent vite et sans usure importante et ne necessitent pas de trempage préalable. Pour de couteaux de cuisine convenablement entretenus la #1000 est le parfait compromis. Pour obtenir un tranchant rasoir il faut monter à 5000, mais je n'en vois pas l'utilité dans le cadre de la cuisine occidentale.
Les passionnés d'aiguisage parfait s'orienteront en plus de la shapton 1000, vers des pierres naturelles d'abord Aoto (grain 2000-4000 relativement abordable) puis Awaseto (là on rentre dans la jungle des différentes mines et strates japonaises et dans des prix qui peuvent etre totalement délirants).
Pour posséder tout ou presque ce qui ce fait en matière de pierre naturelle, je pense sincèrement que les pierres japonaises sont incomparables en variété et qualité de grain.
Les coticules et autre Thüringer sont probablement très adaptées aux rasoirs européens mais n'arrivent pas à la cheville des awaseto japonaises, pour ce qui est des couteaux ou outils à bois.

On trouve des shaptons ici Dieter Schmid
N'hesitez pas à acheter un petit accessoire de maitien d'angle qui simplifie grandement la vie, au moins au début.
Message édité le 16/03/2008 14:42:51
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balthazar

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Posté le 18/03/2008 à 20:00:12 Message N°10 #
salut
j'ai oublié de te demander le principal :quel avantages ont il.
(merci a brezeme pour ces conseilles mais cela ne repond pas a ma question precedente)
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pwet

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Posté le 25/03/2008 à 08:26:40 Message N°11 #
ce que j'appelle la patine c'est justement la couche d'oxyde qui va
proteger la lame c'est simplement une coloration sombre qui se depose
au gré de l'utilisation elle peut etre tres uniforme si tu essuies ta
lame regulierement ou plus "aleatoire" sinon
mieux qu'un long discour un vue rapprochée dela lame de mon petty
hiromoto hc 15cm (plus fabriqué depuis peu c'etait une lame en carbone
sans couverture inox )bien patiné tu voit bien le metal plus clair au niveau du tranchant c'est la ou il a été affuté et il n'a pas le temps
de se patiner autant que le reste de la lame entre 2 affutages
[URL=http://img406.imageshack.us/my.php?image =p1000867sm8.jpg][IMG]http://img406.imageshack.us/img406/3646/p1000867sm8.th.jpg[/IMG][/URL]
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pwet

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Posté le 25/03/2008 à 08:28:33 Message N°12 #
=p1000867sm8.jpg][IMG]http://img406.imageshack.us/img406/3646/p1000867sm8.th.jpg" alt="image" style="float:" />
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pwet

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Posté le 25/03/2008 à 08:29:11 Message N°13 #
bon ca veut pas recuperez l'adresse dans le lien ca va marcher je pense
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sabayon

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Posté le 27/06/2008 à 17:28:24 Message N°14 #
Le pbl. des aciers qui rouillent c'est qu'ils sont tout simplement incompatibles en cuisine pro pour des problèmes d'hygiène, à réserver donc au cadre privé. Il est de notoriété que les aciers qui rouillent coupent bien, mais il y a aussi actuellement des aciers à fort taux de carbone qui ne rouillent pas. Exemple : Kasumi, Masahiro, Mac, etc... et qui font parfaitement l'affaire. Autre avantage de ces produits : on peut les affûter facilement avec la pierre adéquate, et l'entretien du fil est le nerf de la guerre, non le tranchant immédiat. Faut faire un pue confiance quand même. Et quid du SAV si on achète au Japon ?
____________________
banzaï
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sabayon

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Posté le 27/06/2008 à 17:29:32 Message N°15 #
balthazar a écrit :

boujours

je suis apprenti cuisinier chez joel robuchon,

un de mes collegues va au japon et rammene des couteaux

pour ma part je pencer a m'équipper (pour les 10 ans a venir)

avec des couteaux en carbone et je voulais savoir les problemes qu'ils représente (notamment rapport a la rouilles)



(misono suede steel)http://tinyurl.com/ycr6zh2





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banzaï
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